“Non ne posso più, il mio capo mi ha stufato!”. Quante volte avete pensato questa frase o l’avete detta, sfogandovi a cuore aperto, con colleghi e amici? Probabilmente tante. E ogni volta di più avete fatto un pensiero concreto sull’opportunità di mettervi in proprio, soprattutto se la vostra attività è quella di barista/cameriere/chef/barman all’interno di un locale ovviamente non vostro, dal quale ricevete più preoccupazioni e delusioni che altro. Avete alle spalle anni di esperienza, la ristorazione e la gastronomia vi piacciono, siete bravi a fare il caffè e sempre sorridenti con i clienti, anche alle 6 del mattino. Basta questo per fare un salto nel buio e decidere di aprire un locale da soli o in società con qualcun altro? Sicuramente no. È importante sapere quanto si andrà a guadagnare, levati i costi di eventuale personale e tasse.

Prima regola: stilare un vero business plan

Il business plan serve a voi per sapere quanto sia fattibile un’impresa in proprio, ma anche a potenziali finanziatori, soci in affari possibilmente con budget migliori del vostro. Siate precisi, seri, chiari nella spiegazione del vostro progetto, facendolo precedere da un sommario e allegando foto, grafici, magari anche il possibile logo del bar dei vostri sogni. Dopodiché passate ai numeri, elencando tutte le spese dettagliatamente e facendo previsioni di ricavi. Siate sempre più pessimisti di quanto vorreste.

Seconda regola: basatevi su dati realistici

Se avete lavorato in un bar di medie dimensioni in una zona mediamente frequentata e con servizi che non fossero esclusivamente la colazione e l’aperitivo, probabilmente il vostro capo incassava tra i 500 e i 1000 euro al giorno. Quindi minimo 13000 euro al mese, massimo 26000 considerando 26 giorni lavorativi. Nella migliore delle ipotesi sono circa 300000 euro l’anno. Calcoliamo che il vostro locale, oltre a voi si avvalga di due dipendenti – che potrebbero diventare quando organizzate feste private a Roma per farvi pubblicità – che pagherete orientativamente 500 euro al mese ciascuno e volendo supporre che siano entrambi in regola, vi costeranno circa 24000 euro l’anno (stipendio netto e contributi). Ergo ai 300000 euro di guadagni annui levatene 24000 per il personale, ma anche quelli per le tasse e per le forniture: caffè, cioccolata, succhi, snacks, lieviti, stovaglie, attrezzature da lavoro, grembiuli, alcolici e superalcolici. Alla fine dei giochi, secondo stime non troppo pessimistiche, il vostro margine sarà intorno al 15%.

Terza regola: numero di soci limitato

A meno che non coinvolgiate il vostro partner, state attenti a quante persone decidete di coinvolgere nel business. Perché quel 15% di ricavo annuo, che per le gestioni più abili e fortunate può arrivare al 20, va diviso per tutti i soci. In due è un conto, ma da tre in su c’è il rischio che tanta fatica e tanto investimento non vengano ripagati prima di qualche anno. O forse mai.